蟹小籠包 ― 上海蟹みそ × 無化調 × 老麺薄皮

揚州の名菜「清燉獅子頭」。ふわりと柔らかな大きな肉団子を土鍋で煮込む、身体の芯まで温まる料理です。
糀谷小籠包haruの蟹小籠包は、この煮込みの旨味を一粒に封じる発想から生まれました。

具には、上海蟹の身と蟹みそを贅沢に使用。最も美味しい11月の旬に厳選した活蟹の蟹みそを品質管理のもと冷凍化し、通年で安定供給できるよう仕立てました。

蒸し上げると、蟹みそがスープに溶け合い黄金色のコクがふわりと立ちのぼる――蟹身とスープが絡み合い、深いうま味が口いっぱいに広がります。

皮はプレーン小籠包と共通の設計。冷凍前の状態で丁寧に仕立てることで、なめらかで伸びやか、そして弾力のある質感を保ちます。

蒸し上げると皮がスープと一体化し、まるで煮込み料理のような奥行きのある味わいに。
蟹の旨味を余すことなく包み込み、口の中でとろりとほどけます。

老麺（ラオミェン）とは、前回仕込みの生地を少量取り分け、次回の発酵種として継いでいく天然酵母の生地です。

• パンのように膨張を目的とせず、粘り・張り・伸展性を与える。
• 薄くのばしても破れにくい均一な生地組織に。
• 半発酵生地により「口溶け」と「もちもち感」を両立。

老麺特有の穏やかな香りが、蟹みその濃厚な旨味と調和し、柔らかな余韻をもたらします。

上海蟹みそが生む黄金色のスープを、老麺の極薄皮がやさしく受け止める――。
煮込みの思想を一粒に閉じ込めた、糀谷小籠包haruの蟹小籠包です。